中法对照-餐饮术语

其它 2018-08-05 134 0 3935字
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正餐
petit déjeuner 早餐;
déjeuner 午餐;
dîner 晚餐;
souper 夜宵、晚餐。


配料
en croûte 馅饼类;
désossé 去骨;
farci 填料;
au four 烘烤;
flambé 酒烧;
forestière 配以蘑菇;
fricassé 油炸并加入浓稠酱汁慢炖;
fumé 烟熏;
garni 装点;
glacé 冰冻或冷冻;
gratiné 撒以面包屑或奶酪碎粒;
à la grècque 橄榄油及柠檬汁凉拌蔬菜;
grillé 烧烤;
haché 切碎;
julienne(蔬菜)切成火柴杆状;
lamelle 细丝;
mariné 浸泡;
pané 涂面包屑后烹制;
en papillote 将食材包裹后烹制;
parmentier 配马铃薯;
pressé 挤压;
rapé 炉烧;
salé 腌制。


烹饪类别(la cuisson)
cru 生鲜;
bleu 几乎是生的;
saignant 半熟;
rosé(通常指羊肉、鸭肉、肝脏、肾脏)变成红色;
à point 五分熟;
bien cuit 全熟。


基本词汇(essentiels)
ballotine 包心肉卷或鱼卷;
crème fraîche 浓稠微酸的奶油;
épices 香料;
feuilleté 蓬松 糕点的叶饰;
fromage 奶酪;
fruit de mer 贝壳 类;
galette 有松脆薄片的大蛋糕(如马铃薯铁 盘蛋糕、荞麦开胃菜千层酥);
gelée 肉冻;
gibier 野味;
gras 动物脂肪;
légume 蔬菜;
maison 店铺;
marmite 小型烹饪锅;
miel 蜂 蜜;
noisette 榛实;
noix 坚果;
noix de coco 椰 子;
nouilles 面条;
oeuf 鸡蛋,
oeuf en cocotte 煎蛋,
oeuf en meurette 红酒荷包蛋,
oeuf à la neige 见île flottante;parfait 甜味或开胃的奶油 甜品;
paupiette 包心肉片卷或鱼片卷;
timbale 馅饼圆模;
tisane 花草茶;
tourte 派或塔(味 道香浓)。


肉类(viande)
agneau 羊肉;
aloyau 猪腰;
andouillette 牛杂香肠;
bavette 牛腰肉排;
biche 鹿肉;
bifteck 牛排;
boudin noir/blanc 黑色(血制品)/白色猪血香肠;
boeuf 牛肉,
boeuf bourguignon 勃艮第牛肉(用红酒、洋葱及蘑菇烹制而成),
boeuf gross sel 蔬菜烧牛肉;
carbonnade 加入黑啤或啤酒的洋葱炖牛肉;
carré d’agneau 羊羔烧酒;
cassoulet 法国什锦砂锅(白扁豆与鹅、鸭、猪肉、羊肉炖制而成);
cervelle 脑髓;
chateaubriand 烤里脊牛排;
chevreuil 幼年雌鹿;
civet 酒汁炒兔肉;
cochon de lait 乳猪;
contre-filet 猪腰肉排;
côte 排骨,
côte de boeuf 牛肋骨;
croquemadame 烤面包片夹奶酪火腿三明治加煎蛋;
croquetmonsieur 烤面包片夹奶酪火腿三明治;
cuisses de grenouille 蛙腿;
daube 红酒煨肉;
entrecôte 牛排骨肉;
escargot 蜗牛;
estouffade 煎、炖、 焖肉;
faux-filet 牛腰排;
filet mignon 腰部嫩肉;
foie 肝,
foie de veau 小牛肝;
gigot d’ agneau 羊腿;
hachis parmentier 肉碎焗薯;
jambon 火腿,
jambon cru 生火腿;
jarret 火腿胫骨或关节;
langue 舌;
lapin 兔子;
lard 培根;
lardon 培根丁;
lièvre 野兔;
marcaasin 野猪;
merguez 辣味羊肉/牛肉香肠;
mignon 小肉片;
moelle 骨髓,
os à la moelle 动物髓骨;
navarin 羊肉炖蔬菜;
onglet 膈柱肌肉;
pavé 厚牛排;
petit salé 咸猪肉;
pied 脚(猪脚或羊脚);
porc 猪肉;
porcelet 乳猪;
pot-au-feu 牛肉炖蔬菜;
queue de boeuf 牛尾;
ragoût 炖肉;
rillettes 罐装猪肉或金枪鱼;
ris de veau 小牛肉杂;
rognons 肾;
rôti 烤;
sang 血;
sanglier 野猪;
saucisse 香肠;
saucisson sec 小型干香肠;
selle 羊鞭;
souris d’agneau 羊关节;
tagine 南非炖肉;
tartare 生切肉片;
tripoux 羊杂碎和羊脚;
veau小牛肉。


家禽(volaille)
aiguillettes 鸭胸薄片;
blanc 胸肉;
caille 鹌鹑;
canard 鸭子,
confit de canard 腌鸭肉;
coquelet 小公鸡;
dinde 火鸡;
faisan 野鸡;
foie gras 鹅肝;
gésiers 嗉囊;
magret 鸭胸;
oie 鹅;
perdrix 山鹑;
pintade/pintadeau 珍珠鸡;
poulet 鸡;
suprême 浇上奶油酱汁的野味或鱼脊肉。


鱼类和海鲜
(poissons & fruits de mer)
anguille 鳗鲡;
bar 海鲈;
belon 嫩滑肥厚的牡蛎;
bisque 贝壳海鲜汤;
bouillabaisse 地中海鱼汤;
bourride 加蒜泥蛋黄酱的鱼汤(不加贝壳类海鲜);
brochet 梭鱼;
bulot 蛾螺;
cabillaud 小鳕鱼;
carrelet 菱鲆;
colin 绿青鳕;
coquille 贝壳;
coquilles St-Jacques 扇贝;
crevettes 大虾;
crustacé 甲壳类;
daurade 鲷;
eglefin 黑线鳕;
escabèche 腌鱼;
espadon 箭鱼;
f ines de Claire 生蚝;
f létan 大比目鱼;
goujon 涂以面包屑的油炸去皮鱼或小鲶鱼;
hareng 青鱼;
homard 螯虾;
huître 牡蛎;
langoustine 海螯虾;
limande 黄盖鲽鱼;
lotte 安康鱼;
maquereau 鲭鱼;
merlan 牙鳕;
merlu 无须鳕;
meunière 裹以面粉再浸入黄油中;
moules 贻贝,
moules à la marinière 用白葡萄酒和葱烹调;
morue 鳕鱼,
brandade de morue 马铃薯鳕鱼汤;
oursin 海胆;
palourde 文蛤;
poulpe 章鱼;
quenelle 肉肠或鱼肠;
raie 鳐鱼;
rascasse 鲉;
rouget 绯鲤;
St-Pierre 海鲂;
sandre 梭鲈;
saumon 蛙鱼;
se?che 墨鱼;
truite 鳟鱼。


蔬菜(légumes)
aligot 马铃薯泥与奶酪生姜混合;
asperge 芦笋;
céleri 芹菜;
céleri rave 块根芹;
cèpe 牛肝菌;
champignon 蘑菇,
champignon de Paris 小蘑菇;
chanterelle 鸡油菌;
choucroute 腌酸菜,
choucroute garnie 烟熏火腿和香肠;
ciboulette 小葱;
citronelle 蜜蜂花;
coco 椰子;
cresson 水田芥;
crudités 生菜(沙拉);
duxelles 嫩煎蘑菇丁;
échalote 分葱;
endive 苦苣;
épinards 菠菜;
frisée 皱叶菊苣;
frites 炸薯条;
gingembre 生姜;
girolle 鸡油菌;
gratin dauphinois 牛奶、奶酪生姜烤马铃薯片;
haricot 四季豆,
haricot vert 洋葱叶子;
mache 野苣;
morille 羊肚菌;
navet 萝卜;
oignon 洋葱;
oseille 含酸液的植物;
persil 香芹;
pignon 松子;
pipérade 番茄甜椒炒蛋;
Basque 绿椒、洋葱、巴约纳火腿(Bayonne Ham)和马铃薯配炒鸡蛋;
poivre 胡椒;
poivron 甜椒;
pomme de terre 马铃薯;
pommes lyonnaises 洋葱炒马铃薯;
potiron 大南瓜;
riz 米饭;
tapenade proven?al 橄榄海角派;
truffes 松露。


水果(fruits)
ananas 凤梨;
cassis 黑加仑子;
citron 柠檬,
citron vert 洋葱叶;
fraise 草莓;
framboise 覆盆子;
groseille 红浆果(法语中译为醋栗),
groseille à maquereau 醋栗;
mirabelle 黄香李;
myrtille 越橘;
pamplemousse 柚子;
pomme 苹果;
prune 李子;
pruneau 李子干;
quetsche 洋李。


甜品及奶酪(desserts & fromage)
bavarois 果冻蛋糕;
beignet 薄烤饼或油炸圈饼;
chèvre 山羊奶酪;
clafoutis 水果蛋糕;
crème brûlée 糖衣奶油冻甜品;
crème chantilly加糖鸡蛋奶酪;
fromage blanc 柔滑奶酪;
glace 冰淇淋;
île f lottante 漂浮之岛(烤发泡蛋白加奶酪);
marquise 多泡沫含奶油的蛋糕;
réglisse 甘草;
tarte aux pommes 苹果塔;
tarte tatin 温热、焦糖苹果倒塔;
vacherin 以冰淇淋、掼奶油作馅的夹心蛋糕。


草药、香料、汤及酱汁
(herbes, épices, soupes & sauces)
aïoli 橄榄油蒜泥酱;
anchoïade 辣味凤尾鱼橄榄派;
béarnaise 鸡蛋黄油嫩葱头调味汁;
blanquette 起泡白葡萄酒;
cannelle 桂花;
chaud-froid 肉冻;
potage 汤;
velouté 白汁沙司;
vichyssoise 冻韭菜番茄汤。


饮料
bière 啤酒;
eau 水,
eau de robinet 自来水,
eau gazeuse/pétillante 气泡矿泉水,
plate 无泡矿泉水;
eau de vie 果汁或利口酒;
vin 葡萄酒,
vin blanc 白葡萄酒,
vin rouge 红葡萄酒。

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